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白酒为何不适宜调味
添加日期:2013-5-24  阅读:1799次
    在日常生活中,人们常常用黄酒来调味,得到较好的烹饪效果。但有些人在烹制菜肴时,一旦家中没有料酒了,就用白酒代替,却大大失去了调味作用。这是因白酒的乙醇含量高于料酒,一般在50%一60%之间,且糖分、氨草酸、有机酸分子的含量均大大低于黄酒,故生成的脂类也较少,烧出来的菜肴风味成分较少;同时,白酒调味,乙醇不易挥发掉,这样烧成的菜味道效果欠佳,还会影响菜肴的独特风味。所以白酒不宜调味!
   料酒,因调味用之,故名。因其原产地在绍兴,故名绍酒;因口味甘甜,故又称甜酒;因其色泽澄黄或呈玻璃色,又叫黄酒。此酒加热后食用香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,别具一格。它还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,营养丰富,是烹调中不可缺少的调味品之一。
    那料酒为什么适宜于调味呢?
    第一:料酒含有一定量的乙醇(酒精),乙醇有很高的渗透性,挥发性强。用料酒腌渍鱼类等腥味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,去腥臭、除异味。对其他调味品的渗透有引导作用。从而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭、除异味的作用。
    第二:烹制肉类及炖鱼时,放入适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味。
    第三:烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观
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